Alvin Starkman, MA, J.D.

¿Quién dijo que para hacer un excelente destilado de agave tienes que venir de una familia con una herencia empapada en la destilación de mezcal? Esa creencia fue una de las razones por las que nunca probé, a pesar de haber pensado mucho en la idea durante las últimas dos décadas. Bueno, la palenquera de cazuela de barro Rosario Ángeles de Santa Catarina Minas, Oaxaca, disipa el mito, así como el resto, incluidas las ideas del dominio masculino en la industria y la importancia de décadas de experiencia práctica.

Después de haber enseñado inglés en el centro de Oaxaca y haber pasado varios meses en California, Rosario, de 30 años, finalmente se dio cuenta de que el mezcal era su vocación. Si hace un par de años le hubieras preguntado cómo cultivar tomates en invernadero, el oficio de su familia, su respuesta habría sido detallada y minuciosa; lo contrario de una respuesta a una pregunta sobre la destilación de agave en vasijas de barro. Ella no tenía ni idea. ¿Y por qué lo haría ella? Pero se había sentido intrigada por los procesos empleados por sus vecinos y admiraba lo que estaban haciendo. Así que leyó y buscó el consejo de aquellos en su comunidad que estaban dispuestos a ayudarla y enseñarle sobre la singularidad y la idiosincrasia de la producción ancestral.

Rosario comenzó la construcción de su palenque en noviembre de 2019. Destiló su primer lote en abril de 2020. En ese entonces, era bastante difícil para ella emocionalmente. No porque ella fuera una aprendiz lenta, y de hecho es todo lo contrario. Pero porque había, y todavía hay algo de resentimiento ya que (1) ella es una mujer, y (2) no tenía por qué ingresar a la industria, ya que no tenía antecedentes familiares en la destilación, de ningún tipo. Seguramente ella caería de pie. Después de todo, ella estaba comenzando su negocio cuando COVID-19 acababa de comenzar a engullir el mundo, con la interrupción de los viajes y la orden de cierre de bares, restaurantes y mezcalerías, tanto locales como en el extranjero, mediante la promulgación de estatutos. Pero la familia de Rosario le brindó el apoyo moral y psicológico que tanto necesitaba y apreciaba; aunque su madre sí se horrorizó al ver a su hija empuñando un machete, algo inaudito en el pueblo.

Pero hoy, no solo produce un aguardiente de agave de calidad comparable a la de otros en el pueblo que tienen Ángeles como uno de sus apellidos, sino que su juventud, su afán por seguir aprendiendo, su nueva pasión refrescante por el mezcal, y al no estar limitada por la tradición familiar, acumulativamente le han dado quizás algo de ventaja sobre los palenqueros cercanos; si no ahora, seguramente en los próximos años. No es que otros no hayan experimentado y comenzado a pensar «fuera de la caja». De hecho, algunos destiladores de mezcal artesanal en el distrito vecino de Tlacolula que tradicionalmente han destilado en alambiques de cobre, han comenzado a combinar arcilla y quiote como parte de su composición de alambiques; una tradición que data de sus antepasados. Pero Rosario lo lleva todo un paso más allá.

Para empezar, su palenque combina un aspecto fresco, al aire libre y bien cuidado que incluye baños en los que incluso mi madre habría entrado. Tiene todas las señas de identidad de la destilación ancestral; horno de tierra, mazo y canoa para triturar el maguey dulce cocido, tinas de listones de madera y cuatro alambiques de barro. Para que no me acusen de sexismo, sí, la destilería de Rosario tiene un toque de mujer, hasta en su logotipo y marca Rambhá, la diosa india del placer. Si bien contrata a hombres para ayudar en los procesos, se la puede ver haciéndolo todo junto con ellos, al igual que sus contrapartes masculinas que también dependen de mano de obra contratada para ciertas etapas de producción.

Pero hay algo más en Rosario que me ha llamado la atención, tal vez sugiriendo un espíritu afín entre nosotros. A menudo hablo y escribo sobre la plétora de influencias, impactos y factores que dictan que no hay dos lotes de mezcal elaborado tradicionalmente que puedan ser iguales. Es virtualmente imposible replicar exactamente el mismo destilado dos veces seguidas, o nunca. Y, debido a las innumerables razones para la diversidad de un lote a otro, es difícil aislar un elemento del otro. A menos de dos años de su carrera como palenquera, Rosario ya ha comenzado a hacer precisamente eso.

A principios de 2021, Rosario quería conocer el impacto de utilizar diferentes fuentes de agua en el proceso de fermentación. Así que tomó una carga de tobasiche (nombre local para una subespecie de Agave karwinskii), la machacó y luego colocó la mitad en una tina de madera y el resto en otra del mismo tipo de madera y edad de uso. Los mohos y las levaduras en el aire eran los mismos ya que los magueyes se mantenían uno al lado del otro. En una tinaja puso agua de río y en la otra agua de pozo. Ambas cubas se dejaron fermentar el mismo tiempo y luego se destilaron en vasijas de barro uno al lado del otro, nuevamente esas herramientas del oficio son lo más idénticas posible entre sí. La misma madera se utilizó para cocer los alambiques, y en la medida de lo posible las temperaturas se mantuvieron iguales. En la producción de vasijas de barro, el humo de la madera utilizada en la destilación puede afectar el líquido de arriba y, como sabemos, la temperatura a la que se produce la destilación afecta la calidad. Luego, posteriormente, se hicieron grandes esfuerzos para lograr el mismo ABV mezclando cabeza, cuerpo y cola. Finalmente, los resultados finales se almacenaron en el mismo tipo y tamaño de recipiente. Un mezcal era apreciablemente más dulce que el otro. La única diferencia fue la fuente de agua utilizada en la fermentación.

Luego, meses después, el científico loco volvió a hacerlo, esta vez trabajando con cuixe (otra subespecie de agave, esta una rodacanta) extraída del mismo horneado. La mitad se va para una semana antes de triturar y continuar con las etapas restantes de producción, y la otra mitad se va para una segunda semana. Y entonces habrá diferencias en los comienzos de la fermentación, tal vez los insectos zumbando y alimentándose del agave horneado dulce como la miel y los mohos. Todo lo demás permanecerá igual, la supuesta diferencia en el producto final aún está por verse.

Entonces, ¿qué hay en el horizonte para Rosario? Bueno, obtener la autorización de los federales, lo que le dará acceso a comercializar Rambhá y exportar la etiqueta a nivel internacional. Para Rosario, el objetivo es asegurar que en su palenque siempre se produzca un destilado de agave de calidad, de manera que cada vez que un consumidor pruebe Mezcal Rambhá, sepa con certeza que ha sido destilado y embotellado en origen, brindando garantía de calidad.

Si bien Rosario ya está dando la bienvenida a pequeñas reuniones para cócteles y experiencias culinarias simples, está en camino a la construcción de una gran área de cocina al aire libre. Su madre estará a cargo de preparar la cocina tradicional oaxaqueña, lo que le permitirá a Rosario complementar su oferta de mezcal organizando grupos para desayunos, comidas y cenas. Traer a la familia al redil para tales operaciones auxiliares le permitirá a Rosario continuar dedicando el 100 % de su tiempo a la destilación y derribar las barreras que, en general, han dictado resistencia al cambio, la innovación y el avance dentro del mundo de la mayoría de los licores de agave mexicanos.

Alvin Starkman opera Mezcal Educational Excursions of Oaxaca (www.mezcaleducationaltours.com). A menudo incluye una visita al palenque de Rosario en el transcurso de un día de gira. Alvin es el autor de la tercera edición recientemente publicada de Mezcal en el mercado mundial de bebidas espirituosas: Complejidad inigualable, matices innumerables, disponible en Oaxaca.